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臺北市農業主題網

南港茶葉製造示範場

遇見南港包種茶

製茶好功夫。製茶過程及步驟
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採 茶:包種茶著重香氣與甘醇,在烈日下,讓茶樹的水分自然蒸發,一心一葉或二葉的品質雖好,但滋味太淡也不合成本,採摘一心二葉及三葉精製的茶葉較優。
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日光萎凋:避免採摘的茶菁因悶熱成為死葉,將採摘的鮮葉均攤在笳笠上,藉太陽熱力讓茶葉的水分蒸發,或藉由空氣對流,促使茶葉的菁味與苦水適度的流失。
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室內萎凋:陽光讓葉面組織快速破壞,曝曬過久會造成失水狀態,為使茶葉與枝梗的彈性、硬度、重量和體積持續降低,移至室內靜置,具有引發茶葉發酵的作用。
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手工浪菁:室內萎凋配以攪拌,可促使茶葉的水分迅速消散,藉由茶葉的相互摩擦,以調節茶葉的發酵程度,間歇的手工浪菁,可讓茶葉持續散發出香氣與滋味。
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機器浪菁:藉由機器的搖動,茶葉的互相摩擦引起細胞破損,空氣進入葉肉細胞促進發酵做用,機器浪菁可加速茶葉的走水與發酵,讓茶葉之香氣與滋味達到頂點。
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高溫殺菁:茶葉經適度的發酵後,置入高溫炒菁機內翻滾,可抑制葉細胞繼續發酵,留住茶葉的香氣與滋味。炒菁的茶葉,須達到柔軟、翠綠、無菁味及適合揉捻。
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機器揉捻:茶葉炒菁後經由半球形機器的揉捻,使茶葉捲曲成為不規則條狀,相互摩擦加速破壞細胞組織。汁液受擠壓黏附在表面上,沖泡時,易於溶解與釋出。
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解 塊:茶葉受到機器的揉捻與擠壓,汁液附著在茶葉表面,捲縮的茶葉容易黏結成塊,不利於均勻乾燥作業,將黏結的茶葉解開,使乾燥後的茶葉的條索緊結。
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初 乾:茶葉的含水量過高時,容易產生霉味與後發酵作用,茶湯也會變紅,香氣與滋味無法維持。初乾可降低茶葉的含水量,讓茶葉的表面無水,柔軟保有彈性。
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粗製茶:初乾未經挑選與恆溫烘培的茶葉,稱為毛茶或粗製茶。茶葉的外觀疏鬆易碎,枝梗的含水量超過百分之五,靜置回潤後,香氣與滋味容易流失,無法久存。
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恆溫焙烘:烘培可以有效降低茶葉的含水量,抑制茶葉的發酵、發霉與變質的速度,恆溫烘培讓茶葉的品質穩定,條索更緊結,留住原有的香氣、滋味及茶湯水色。
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揀 枝:條形包種茶不同於半球形包種茶(烏龍茶),條形包種茶的外觀呈條索狀易碎,為保持完整的外觀,都是以人工剔除枝梗與老葉,精選所耗費的成本相當高。
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精製茶:乾燥的茶葉經過整形、揀枝與篩選粉末…等過程,茶葉暴露在空氣中,容易吸收濕氣及雜味。再次烘培成為精製的茶葉,封裝後,可確保茶葉貯存的品質。
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比賽茶及分級包裝:優良包種茶首要無茶梗等雜物,手握時略感微刺、稍捏即碎。近聞時有茶香無異味,外觀墨綠油亮、條索緊結。沖泡後,茶湯呈蜜綠清澈、甘醇無澀味。
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嫩葉捎巧手,花香夜半留,端茗撲鼻香,包種茶勝酒。製茶師從白天到黑夜,不眠不休,留住茶葉的香氣。透過專業茶藝與產業文化結合,提升品茶與消費的樂趣。